Cette boisson pétillante a certainement croisé votre route sur Instagram, sirotée par des Californiens au teint hâlé et au sourire ultra-bright. Issue de la fermentation naturelle de thé, elle est consommée depuis très longtemps en extrême Orient pour ces vertus notamment sur le système digestif. Vous entendez souvent parler de ses nombreux bénéfices « santé ». Mais qu’en est-il vraiment ?
Le kombucha est issue de l’activité d’un consortium de micro-organismes composé de bactéries principalement acétiques et de levures, dans un milieu liquide classiquement composé d’extrait de thé sucré. Il n’existe pas une unique « culture » ou consortium dans le monde, mais une grande variété de compositions microbiennes.
1. Dynamique de fermentation
Les fermentations de kombucha se déroulent généralement selon le modèle suivant : à température ambiante, le sucre introduit dans l’infusion est hydrolysé par les levures en d’autres formes de sucres, alors utilisables par les bactéries de la symbiose pour leur développement. Ce travail d’équipe aboutit à la production d’acides organiques, les principaux étant l’acide acétique (donnant le gout vinaigré) et l’acide gluconique. Les acides organiques résultant de la fermentation dépendent notamment des conditions d’oxygénation (1, 2 & 3). L’acidification du milieu entraîne la diminution du pH qui passe rapidement en dessous de 3,5, prévenant alors le développement de flores pathogènes(4). Parallèlement, on observe la formation d’une masse gélatineuse composée de cellulose produite par certaines bactéries acétiques, masse plus communément appelée par les consommateurs de kombucha le « champignon ».
Lors de la mise en bouteille, l’absence d’oxygène favorise la fermentation alcoolique par les levures en utilisant les sucres résiduels et menant à la production d’alcool (en quantité résiduelle) et de gaz carbonique. A terme on obtient donc une boisson acidulée gazeuse.
2. Comment le préparer ?
Une base de thé vert ou thé noir est classiquement utilisée, à laquelle est ajoutée une quantité de 50 à 70 g de sucre / litre(6). Les cultures de kombuchas sont ensuite ajoutées (mère et starter) afin de lancer la fermentation. La durée de fermentation est fonction du gout souhaité, généralement comprise entre 7 (goût plus doux) et 20 jours (goût plus vinaigré).
3. Quels composés actifs ?
L’analyse de nombreuses kombuchas en laboratoire a montré la présence de composés nutritionnellement intéressants tels que: les acides organiques (les principaux étant l’acétique, le gluconique et la glucuronique (GlcUA)), l’acide D-saccharique 1,4-lactone (DSL), des vitamines hydrosolubles (B1, B2, B6, B12, C), les composés phénoliques du thé (catéchines et flavonoïdes) ainsi que des populations de micro-organismes (bactéries acétiques, lactiques et levures), dont les proportions et concentrations dépendent du mode opératoire utilisé dans la fabrication de la boisson.
4. Quels effets sur la santé ?
De nombreuses études in vitro (tests chimiques ou de réponses sur culture de cellules de mammifère) et in vivo (expérimentations animales) se sont penchées sur l’effet du kombucha sur la santé. Ces études ont établi l’existence d’un potentiel antioxydant(8&9), antimicrobien(10&11), et hépato protecteurs(13). Cependant, ces conclusions sont controversées étant donné le nombre insuffisant d’études, notamment impliquant des sujets humains(14&7). Les composés à l’origine des effets bénéfiques observés sont issus du thé (polyphénols(15&16)) et des produits de la fermentation, enzymes, vitamines(17) et acides organiques dont l’acide gluconique(18&19), l’acide glucuronique et l’acide D-sacharrique-1,4-lactone(20).
La kombucha, aujourd’hui en plein développement, est une boisson désaltérante à teneur limitée en sucre, qui représente une alternative intéressante à toutes les boissons sucrées industrielles. Correctement fabriquée et consommée sans excès, c’est une boisson qui pourrait présenter des effets bénéfiques pour la santé en raison de la synergie des composés actifs issus du procédé de fermentation et des populations de micro-organismes contenues dans la boisson.
Sources :
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(2) Sievers, M., Lanini, C., Weber, A., Schuler-Schmid, U., Teuber, M., 1995. Microbiology and fermentation balance in a kombucha beverage obtained from a tea fungus fermentation. Syst. Appl. Microbiol. 18, 590–594
(3) De Ley, J., 1961. Comparative carbohydrate metabolism and a proposal for a phylogenetic relationship of the acetic acid bacteria. Microbiology 24, 31–50.
(4) Leistner, L., 2000. Basic aspects of food preservation by hurdle technology. Int. J. Food Microbiol. 55, 181–186.
(5) Zhang, W., Wang, X., Qi, X., Ren, L., Qiang, T., 2018. Isolation and identification of a bacterial cellulose synthesizing strain from kombucha in different conditions: Gluconacetobacter xylinus ZHCJ618. Food Sci. Biotechnol. https://doi.org/10.1007/s10068-018-0303-7
(6) Villarreal-Soto, S.A., Beaufort, S., Bouajila, J., Souchard, J.-P., Taillandier, P., 2018. Understanding Kombucha Tea Fermentation: A Review: Understanding Kombucha tea fermentation…. J. Food Sci. 83, 580–588. https://doi.org/10.1111/1750-3841.14068
(7) Martínez Leal, J., Valenzuela Suárez, L., Jayabalan, R., Huerta Oros, J., Escalante-Aburto, A., 2018. A review on health benefits of kombucha nutritional compounds and metabolites. CyTA – J. Food 16, 390–399. https://doi.org/10.1080/19476337.2017.1410499
(8) Gamboa-Gómez, C.I., González-Laredo, R.F., Gallegos-Infante, J.A., Larrosa Pérez, M. del M., Moreno-Jiménez, M.R., Flores-Rueda, A.G., Rocha-Guzmán, N.E., 2016. Antioxidant and Angiotensin-Converting Enzyme Inhibitory Activity of Eucalyptus camaldulensis and Litsea glaucescens Infusions Fermented with Kombucha Consortium. Food Technology and Biotechnology 54, 367–374. https://doi.org/10.17113/ftb.54.03.16.4622
(9) Jayabalan, R., Subathradevi, P., Marimuthu, S., Sathishkumar, M., Swaminathan, K., 2008. Changes in free-radical scavenging ability of kombucha tea during fermentation. Food Chem. 109, 227–234. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2007.12.037
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